本文(wén)主要介紹HACCP、TACCP、VACCP的基本知(zhī)識，包括HACCP、VACCP、TACCP的定義、研究背景、特點等，簡要分析了(le)三者在食品安全管理(lǐ)體系中的相互關系。
什(shén)麽是HACCP？
1、HACCP的定義及研究背景
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Points”的簡稱，是指危害分析和(hé)關鍵控制點。它是一種系統的、有效的、合理(lǐ)的食品安全預防性控制體系。HACCP系統是20世紀60年代由美(měi)國Pillsbury公司H. Bauman博士等與宇航局和(hé)美(měi)國陸軍Natick研究所共同開(kāi)發的，主要用(yòng)于航天食品中。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準了(le)《HACCP體系應用(yòng)準則》，1997年頒發了(le)新版法典指南《HACCP體系及其應用(yòng)準則》。HACCP概念已被認可爲世界範圍内生産安全食品準則。我國從(cóng)1990年開(kāi)始在食品工(gōng)業上(shàng)應用(yòng)HACCP。
2、HACCP的特點
HACCP用(yòng)來(lái)把食品安全危害風(fēng)險降低(dī)到(dào)最小(xiǎo)或可接受的水(shuǐ)平，具有以下(xià)特點：
（1）HACCP是預防性的食品安全保證體系，但(dàn)它不是一個孤立的體系，必須建立在良好(hǎo)操作(zuò)規範（GMP）和(hé)衛生标準操作(zuò)程序（SSOP）的基礎上(shàng)。
（2）每個HACCP計(jì)劃都反映了(le)某種食品加工(gōng)方法的專一特性，其重點在于預防，設計(jì)上(shàng)防止危害進入食品。
（3）HACCP不是零風(fēng)險體系，但(dàn)使食品生産最大(dà)限度趨近于“零缺陷”。可用(yòng)于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。
（4）恰如其分的将食品安全的責任首先歸于食品生産商及食品銷售商。
（5）HACCP強調加工(gōng)過程，需要工(gōng)廠(chǎng)與政府的交流溝通。
（6）克服傳統食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和(hé)成品測試）的缺陷，對(duì)食品安全的控制更加有效。
（7）HACCP可使食品生産企業将精力集中到(dào)食品生産加工(gōng)過程中最易發生安全危害的環節上(shàng)。
（8）HACCP概念可推廣延伸應用(yòng)到(dào)食品質量的其他(tā)方面，控制各種食品缺陷。
什(shén)麽是VACCP？
1、VACCP的定義及研究背景
VACCP是“Vulnerability Assessment and Critical Control Point”的簡稱，是指脆弱性評估和(hé)關鍵控制點。爲了(le)應對(duì)日益擡頭的非傳統食品安全問題，全球食品安全倡議(yì)Global Food Safety Initiative(GFSI)于2012年成立了(le)“食品摻雜(zá)智庫”（Food Fraud ThinkTank）專門(mén)研究這(zhè)一課題，智庫的建議(yì)是“脆弱性評估——脆弱性控制計(jì)劃”的控制思路。2014年2月，GFSI提出将包括食品欺詐在内的食品安全管理(lǐ)體系作(zuò)爲研究方向，并委托其旗下(xià)的SSAFE基金(jīn)會(huì)以及荷蘭瓦格甯根大(dà)學開(kāi)發“脆弱性評估”工(gōng)具。該工(gōng)具以問卷形式，根據“環境中的潛在風(fēng)險”、“控制措施”兩方面因素來(lái)評估企業的“實際摻雜(zá)易損性”（actual fraud vulnerability）。
2、VACCP的特點
（1）VACCP要求企業“像罪犯一樣思考”，從(cóng)供應鏈、社會(huì)經濟學、行爲學、地緣政治學、以及過往曆史等角度來(lái)分析食品被摻雜(zá)的可能(néng)性。
（2）“脆弱性控制計(jì)劃”包括：監控策略、來(lái)源/标簽驗證、規格管理(lǐ)、供應商審核、分析測試策略、反假冒技術等内容。GFSI拟将反食品欺詐的要求編入2016年的第7版GFSI指南文(wén)件，同時(shí)納入食品安全管理(lǐ)體系的認證要求中，由第三方實施認證。
什(shén)麽是TACCP？
1、TACCP的定義及研究背景
TACCP是“Threat Assessment and Critical Control Point”的簡稱，是指威脅評估和(hé)關鍵控制點。它是由英國标準協會(huì)British Standards institute（BSI）于2014年10月提出的針對(duì)食品與飲料（Foodand Drink）的安全風(fēng)險管理(lǐ)體系。其出台的《食品行業蓄意破壞防護指導》PublicAvailableStandard96（PAS96）解釋了(le)TACCP程序，簡單列出了(le)發現(xiàn)攻擊者或提供早期攻擊偵測的步驟，并利用(yòng)虛拟案例分析來(lái)說明(míng)其實際應用(yòng)。TACCP可以針對(duì)的威脅包括：意識驅動型摻雜(zá)(IMA, Ideological MotivatedAdulteration)、經濟利益驅動型摻雜(zá)(EMA, Economically Motivated Adulteration)、敲詐勒索、間諜活動、僞造及計(jì)算(suàn)機犯罪等，主要針對(duì)食物與飲品的安全風(fēng)險管理(lǐ)，以公司現(xiàn)行有效的HACCP操作(zuò)爲基礎，用(yòng)以防止或監測蓄意破壞行爲。
2、TACCP的特點
TACCP通過對(duì)材料和(hé)産品、采購流程、加工(gōng)流程、場所、物流體系、商業運作(zuò)系統進行威脅評估、确定脆弱性、實施控制措施來(lái)達到(dào)對(duì)風(fēng)險的系統管理(lǐ)，該風(fēng)險管理(lǐ)需要具有專業知(zhī)識并值得信賴的團隊進行，并允許其根據需要改變現(xiàn)有操作(zuò)流程。TACCP是爲了(le)降低(dī)故意攻擊發生的可能(néng)性，減少攻擊的後果或造成的影響，保護企業聲譽，确保存在适當的食品保護措施來(lái)使顧客、媒體及公衆放(fàng)心,滿足國際期望及支持貿易夥伴的工(gōng)作(zuò)的一種管理(lǐ)措施，主要有以下(xià)幾個特點：
（1）TACCP體系是以HACCP體系爲基礎，在适用(yòng)範圍上(shàng)具有廣泛性，可以适用(yòng)于所有規模的食品企業，并可應用(yòng)于食品供應鏈的所有環節中。特别是對(duì)可能(néng)沒有機會(huì)接觸到(dào)專家的小(xiǎo)型和(hé)中型規模企業的管理(lǐ)者。
（2）TACCP是采用(yòng)一種開(kāi)放(fàng)型思維的途徑來(lái)制定的管理(lǐ)體系。它是通過确認公司的具體威脅，來(lái)考慮預期攻擊者的動機、流程的脆弱性、攻擊者實施攻擊的機會(huì)和(hé)能(néng)力來(lái)評估攻擊發生的可能(néng)性。
（3）TACCP體系通過考慮成功實施攻擊的後果來(lái)評估潛在影響，比較各種威脅發生的可能(néng)性和(hé)影響來(lái)确定各種威脅的優先考慮順序，考慮防止攻擊所需采取的控制措施來(lái)決定後續步驟，并及早通告某一攻擊，收集信息并維護智能(néng)系統以備日後調整優先次序。
HACCP、VACCP、TACCP三者的關系
1、相同點
（1）HACCP、VACCP、TACCP針對(duì)食品安全性的預防性體系，隻是所針對(duì)的引起食品安全問題的原因是各有側重的。
（2）VACCP與TACCP都是預防非傳統食品安全問題的針對(duì)性評估工(gōng)具，它們的側重點略有不同。
（3）三者均應由指定的人員或小(xiǎo)組來(lái)完成、管理(lǐ)和(hé)更新。
（4）三者與實際變化密切相關，都不是一成不變的。
2、不同點
（1）食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質和(hé)物理(lǐ)危害。這(zhè)種食品的非蓄意污染能(néng)夠根據加工(gōng)類型合理(lǐ)的預測出來(lái)。這(zhè)個原則是應用(yòng)HACCP體系确保食品安全的基礎。HACCP體系着眼于食品在從(cóng)農(nóng)田到(dào)餐桌的整個過程中，在生物、化學和(hé)物理(lǐ)危害的影響下(xià)受到(dào)的偶然的污染。确保食品安全達到(dào)了(le)防止偶然污染食品的層面，其确保食品安全的基礎是無人爲的蓄意污染。
（2）食品防護和(hé)食品安全不同。食品防護着重于保護食品生産和(hé)供應過程，防止産品遭受到(dào)化學、生物制劑或其他(tā)有毒有害物質的蓄意污染，這(zhè)些(xiē)蓄意的污染能(néng)夠對(duì)銷售者造成傷害，包括一些(xiē)天然的或非天然存在的物質或者是一些(xiē)被食品生産者易忽視(shì)或常規不檢測的物質。食品防護是防止蓄意污染和(hé)破壞。蓄意污染具有重大(dà)的經濟、健康、社會(huì)、心理(lǐ)和(hé)政治影響。VACCP和(hé)TACCP就是預防這(zhè)種非傳統食品安全問題的針對(duì)性評估工(gōng)具。
綜上(shàng)所述，HACCP、VACCP、TACCP三者在食品安全管理(lǐ)體系中均發揮了(le)重要作(zuò)用(yòng)，然而随着非傳統食品安全問題的凸顯，食品生産企業實施以HACCP爲基礎的食品安全管理(lǐ)體系無法解決非傳統食品安全問題，因此，越來(lái)越多的人把目光投向了(le)食品防護（Food Defense，簡稱FD），VACCP、HACCP都是預防非傳統食品安全問題的針對(duì)性評估工(gōng)具。我國在食品防護的研究過程中，可以借鑒國外(wài)的先進技術和(hé)評估軟件，并結合中國出口食品生産企業的特點，開(kāi)發出适合中國出口食品生産企業的食品防護評估工(gōng)具。