1.1高(gāo)校食堂衛生安全管理(lǐ)現(xiàn)狀

近年來(lái)，盡管相關部門(mén)和(hé)各大(dà)高(gāo)校在食堂衛生安全管理(lǐ)方面作(zuò)出了(le)很(hěn)大(dà)努力，但(dàn)事(shì)故不斷，依然存在不少問題和(hé)隐患：

（1） 食品衛生安全管理(lǐ)制度停留在監督檢查的低(dī)水(shuǐ)平，忽視(shì)對(duì)整個加工(gōng)過程的安全控制，對(duì)發生問題後的處理(lǐ)不及時(shí)、不到(dào)位。

（2） 普遍存在憑感覺管理(lǐ)的現(xiàn)象，局限于經驗水(shuǐ)平，缺乏科學的控制手段。對(duì)于員工(gōng)的日常操作(zuò)缺乏科學的規範，檢查流于形式，重點不突出。

（3） 員工(gōng)缺乏食品安全意識，對(duì)危害食品安全的因素沒有足夠的認識，從(cóng)而有可能(néng)引發意想不到(dào)的食物中毒事(shì)件。

（4） 由于缺乏相關标準，高(gāo)校 食堂衛生管理(lǐ)标準體系建設滞後，有關衛生安全的檢測方法也(yě)不完善，無法爲行業監督和(hé)行政執法提供技術依據，直接影響到(dào)監督、檢測的法律效力。目前，高(gāo)校食堂衛生管理(lǐ)普遍實行的是食堂标準化驗收和(hé)量化等級評定制度。這(zhè)兩種管理(lǐ)辦法都是事(shì)後監督制度，隻在食堂的硬件設置、衛生操作(zuò)方面做了(le)一定的要求，對(duì)于危害分析及其控制的界定、監控、糾偏等程序沒有涉及。

1.2高(gāo)校食堂實施HACCP的必要性

HACCP（危害分析與關鍵控制點），是通過對(duì)可能(néng)發生在食品加工(gōng)環節的危害進行評估，進而予以控制的一種預防性的食品安全控制體系。

HACCP與傳統的食品安全控制方法相比，有明(míng)顯的優越性：

（1） 傳統的食品安全控制是建立在對(duì)最終産品的檢查方面，主要由管理(lǐ)人員憑經驗、憑感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和(hé)武斷性。而在HACCP管理(lǐ)體系原則指導下(xià)，食品安全被融入到(dào)食品采購、預處理(lǐ)、制作(zuò)、出售、餐具消毒全過程中，因此對(duì)于食品的衛生安全控制更加科學有效。

（2） HACCP管理(lǐ)是建立在良好(hǎo)操作(zuò)規範和(hé)衛生标準控制程序基礎上(shàng)，重點在對(duì)影響食品安全的關鍵點進行控制，強調預防。

（3） 科學合理(lǐ)，并且可以根據最新的相關法規及時(shí)修訂HACCP計(jì)劃，保證了(le)食品衛生安全管理(lǐ)工(gōng)作(zuò)的先進性。

HACCP體系涵蓋了(le)從(cóng)原料到(dào)餐桌的整個加工(gōng)過程，推行HACCP管理(lǐ)體系必将推進高(gāo)校食堂衛生管理(lǐ)水(shuǐ)平的提高(gāo)，更好(hǎo)地保障廣大(dà)師生的健康和(hé)安全。

2.在高(gāo)校食堂實施HACCP的可行性

在高(gāo)校食堂中實施HACCP體系不僅是必要的，也(yě)是可行的。

（1） HACCP體系的可操作(zuò)性較強。近年來(lái)，通過高(gāo)校食堂衛生安全管理(lǐ)工(gōng)作(zuò)的不斷改革，特别是标準化制度和(hé)衛生量化等級管理(lǐ)的大(dà)力推行，食堂的硬件設施和(hé)衛生操作(zuò)規程已經有了(le)統一的規範。而制定HACCP計(jì)劃，首先必須建立 的就是良好(hǎo)操作(zuò)規範（GMP）和(hé)衛生操作(zuò)規程（SSOP），GMP和(hé)SSOP是HACCP的基礎。另外(wài)，HACCP的管理(lǐ)理(lǐ)念與食堂現(xiàn)有的衛生管理(lǐ)理(lǐ)念是相通的。HACCP管理(lǐ)體系的核心是控制關鍵點，而食堂在加工(gōng)食品過程中，從(cóng)原料的選擇、初加工(gōng)、切配，原料的烹饪，到(dào)裝盤成菜的各個環節都有可能(néng)出現(xiàn)衛生安全問題。另外(wài)，原料的貯存、烹饪環境、就餐環境以及烹饪人員自(zì)身的衛生狀況都會(huì)涉及最終産品的衛生安全問題。上(shàng)述這(zhè)些(xiē)環節中的不少因素正是食堂衛生管理(lǐ)的關鍵控制點，通過推行HACCP管理(lǐ)體系，可以從(cóng)根本上(shàng)消除衛生安全隐患，杜絕食源性疾病的發生。

（2） 實施HACCP體系有較成熟的經驗可資借鑒。我國對(duì)HACCP管理(lǐ)體系的研究不斷深化，并在六大(dà)類食品企業中取得了(le)良好(hǎo)的應用(yòng)效果，爲在高(gāo)校食堂的應用(yòng)提供了(le)可以借鑒的經驗。

（3） 高(gāo)校的師資力量和(hé)實驗設施爲HACCP管理(lǐ)體系的研究和(hé)運行提供了(le)軟硬件的支持。随着越來(lái)越多的高(gāo)校進入綜合性大(dà)學的行列，生物、食品等相關學科已經普遍存在于各所高(gāo)校，這(zhè)些(xiē)學科的師資力量可以爲HACCP體系的研究和(hé)應用(yòng)提供專家指導，使得HACCP的實施更具科學性、合理(lǐ)性、實用(yòng)性。而實施過程中必需的理(lǐ)化實驗也(yě)可以充分利用(yòng)高(gāo)校現(xiàn)有的實驗設施，節省了(le)資金(jīn)。另外(wài)，食品安全工(gōng)作(zuò)者已通過對(duì)各類食品的安全性評價積累了(le)大(dà)量的食品理(lǐ)化特性和(hé)污染水(shuǐ)平資料，在建立HACCP體系時(shí)，完全可以借鑒這(zhè)些(xiē)資料，避免重複勞動和(hé)不必要的資源浪費。

事(shì)實上(shàng)，早在2003年8月，國家衛生部就制定了(le)《食品安全行動計(jì)劃》，明(míng)确規定：到(dào)2006年所有的學生集中供餐企業必須實施HACCP管理(lǐ)。可見，将HACCP體系運用(yòng)到(dào)高(gāo)校食堂衛生發全管理(lǐ)中已經是一件勢在必行的工(gōng)作(zuò)。

3.在高(gāo)校食堂實施HACCP體系需要注意的問題

（1） HACCP體系的實施首先應得到(dào)高(gāo)校最高(gāo)領導層的支持，并對(duì)全體員工(gōng)進行HACCP體系相知(zhī)識的培訓，讓管理(lǐ)者和(hé)員工(gōng)都知(zhī)道(dào)HACCP體系的原理(lǐ)和(hé)應用(yòng)方法。食堂領導、廚師和(hé)服務員的衛生意識以及對(duì)HACCP的認知(zhī)程度，是決定高(gāo)校食堂成功實施HACCP體系的關鍵因素，所以進行HACCP基礎知(zhī)識和(hé)食品安全衛生知(zhī)識的培訓是非常必要的。另外(wài)，由于食堂員工(gōng)的來(lái)源廣泛，受教育水(shuǐ)平參差不齊，員工(gōng)的流動性較大(dà)，所以培訓任務相當繁重，這(zhè)就需要結合實際情況制定詳細的培訓計(jì)劃，并加以落實。

（2） 爲了(le)實現(xiàn)HACCP體系的正常運行，一定的資金(jīn)投入是必需的。HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在良好(hǎo)的食品衛生管理(lǐ)基礎上(shàng)，如果食堂現(xiàn)有的衛生設施較差，首先就要依據良好(hǎo)衛生規範GMP的要求對(duì)食堂的設備、設施和(hé)工(gōng)作(zuò)環境加以改進。

（3） 爲有效實施GMP，各個高(gāo)校食堂應根據自(zì)身特點、加工(gōng)工(gōng)藝、生産環境、運輸途徑、貯存要求、進餐人員狀況等制定一套衛生标準操作(zuò)程序。該程序除包括現(xiàn)有的SSOP内容之外(wài)，還應納入餐用(yòng)具的清洗、消毒及存放(fàng)環節，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時(shí)間，剩餘食品的存貯條件及時(shí)間，面點間室内溫度、冷藏，洗手消毒及更衣設施，對(duì)大(dà)量人群集中用(yòng)餐的食品留樣等等，并對(duì)上(shàng)述環節進行控制過程的檢查記錄。

（4） 實施HACCP體系不能(néng)照抄照搬，要結合高(gāo)校食堂日常工(gōng)作(zuò)的實際情況，選擇合适的标準，以提高(gāo)HACCP體系的适宜性和(hé)可操作(zuò)性。如對(duì)于需要進行加熱處理(lǐ)的菜品，其中的一個關鍵控制點是菜品的中心溫度，科學的方法是一邊進行熱處理(lǐ)一邊測量食物中心溫度和(hé)持續時(shí)間，反複試驗，找出關鍵限值。然而由于成品品種多，完成 時(shí)間相對(duì)集中，這(zhè)種方法适合食堂進行的大(dà)批量烹饪，對(duì)于小(xiǎo)炒菜時(shí)間和(hé)溫度的測量，操作(zuò)起來(lái)不方便。那麽就可以選擇靈活的方法，如加設一道(dào)品檢工(gōng)序，由品檢員感官驗熱食類食品有無煮熟煮透，并負責記錄結果。

（5） 在建立了(le)HACCP體系後，要積極推行、認真實施，不斷對(duì)其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和(hé)提高(gāo)，食堂的管理(lǐ)水(shuǐ)平才能(néng)得到(dào)長足的進步。另外(wài)，各級政府的食品衛生監督部門(mén)應重視(shì)HACCP的實施，應當将其作(zuò)爲防止公共衛生危害的一項重要工(gōng)作(zuò)來(lái)抓。對(duì)已經實施HACCP管理(lǐ)體系的高(gāo)校，可以相應減少對(duì)這(zhè)些(xiē)高(gāo)校食堂的監督頻率，有選擇性地進行衛生評估，從(cóng)而減少監督機構人力、物力、财力的支出，并提升高(gāo)校食堂經營者對(duì)食品安全控制的責任感和(hé)主動性